OSNOVNE OMEGA-MASNE KISELINE: Repičino ulje vs. maslinovo ulje

Napisao dr. Bayne French

Pozdrav svima zainteresiranima! Iskoristimo svoje novostečeno znanje u divljini (odnosno u prolazima trgovina mješovitom robom) u praksi. Sada ćemo ispitati što prvo staviti u tavu kada kuhamo poriluk i svježu pastrvu – ulje. Ali, koje koristiti? Repičino ili maslinovo? Koje je bolje za nas? Razložimo to:

Nije baš jednoznačno. Unatoč tome što je moj embrionalni mozak bio okupan testosteronom, ne prihvaćam nasilje, posebno među uljima. Sljedeći tekst je više studija slučaja ili usporedba:

1) Repičino ulje.

Ovo ulje ima fascinantnu povijest. Puno je dezinformacija i emocija, dvije stvari u kojima smo mi ljudi izvrsni. Repica je biljka iz porodice krstašica. Raste diljem svijeta, a u Indiji i Kini se tisućljećima prerađuje u ulje pomoću kamenih preša i na niskim temperaturama. Međutim, to je imalo jedan veliki problem, prisutnost eruka kiseline. To je dugolančana (22 atoma ugljika) mononezasićena masna kiselina. U onim dijelovima svijeta gdje je nedostajalo selena u tragovima, i kada se nije konzumiralo dovoljno zasićenih masti, eruka kiselina postajala je toksična i uzrokovala srčane bolesti, Keshanovu bolest.

Kako je rastao zamah protiv zasićenih masti, istodobno s promicanjem mediteranske prehrane, 1980-ih godina pojavila se globalna potražnja za alternativnim uljima. Nije bilo dovoljno maslinovog ulja za zadovoljavanje globalne potražnje, a bilo je preskupo za upotrebu u prerađenoj hrani. Kanadski znanstvenici godinama su radili (od 1970-ih) na genetskoj modifikaciji repice kako bi stvorili LEAR ulje (Low Erucic Acid Rapeseed – repičino ulje s niskim udjelom eruka kiseline). "LEAR" svakako nije bio previše tržišno prihvatljiv izraz. Riječ „canola” tako je nastala 1978. godine, što je kratica za „Canadian oil” (kanadsko ulje), jer se u to vrijeme većina uzgoja odvijala u Kanadi.

Repičino ulje je 1985. godine dobilo GRAS (općenito priznato kao sigurno) status od američke FDA, unatoč tome što nisu provedena dugoročna ispitivanja. U suštini, postalo je popularno. Čak je i guru zdravlja i wellnessa dr. Andrew Weil preporučio njegovu upotrebu. Dr. Enig i suradnici u svom sažetom članku The Great Con-ola opisuju istraživanja o LEAR-u i repičinom ulju. To su sve bila istraživanja na životinjama, a rezultati nisu bili povoljni za zdravlje srca.

Kameno prešanje repičinog ulja, kako se to činilo tisućljećima, prirodno nije bilo učinkovito. Suvremene metode prerade sjemenki dobro su objašnjene u literaturi, i postoji mnogo razloga zašto su repičino i druga ulja od sjemenki toliko nezdrava. Temelji su kombinacija mehaničkog prešanja na visokim temperaturama i otapala, obično heksana.

Heksan je poznati neurotoksin kod životinja i ljudi, stoga ulje nakon toga zahtijeva kaustičnu rafinaciju, izbjeljivanje i degumiranje. Je li uklonjen sav taj nevaljali heksan? Mnogi izvori kažu da nije. Ono što je dosljedno za sve polinezasićene masti je to da su osjetljive. Kemijski se lako oštećuju. Tijekom gornjeg postupka ulje se toliko ošteti da zapravo zaudara, pa se mora dezodorirati. Ovim postupkom nastaju trans-masti. Neovisna sveučilišna istraživanja pronašla su gotovo 5% udjela trans-masti u nekim komercijalno dostupnim uljima. To ne piše na etiketi.

Ukratko, repičino ulje je popularno jer sadrži relativno veliku količinu mononezasićene oleinske kiseline (poput maslinovog ulja). Sadrži male količine često zloglasnih zasićenih masti, kao i dobru količinu O3 masti. Jeftino je i reklamiraju ga mnoge ugledne osobe i organizacije. Zanimljivo je da FDA ne dopušta njegovu upotrebu u zamjenama za majčino mlijeko. Da, imam ga i ja u torbi. Ali samo za prste na nogama.

Čitao sam šaljivi rad Jane Snow, koji je objavljen početkom 2000-ih u Tampa Bay Timesu. Dijetetičarka Donna Skoda (uglavnom šifra za Food Pyramid Zombie) rekla je: „Koja glupost.” Slažem se da je repičino ulje glupost, ali Donna nije tako mislila. Jane Snow je „provela sate surfajući internetom” kako bi otkrila odakle potječu glasine da je repičino ulje nezdravo. Na kraju članka, dijetetičarka Skoda savjetuje: „Repičino ulje za prženje, maslinovo ulje za salate, margarin na kruh i tost”. Margarin, Donna? I na te ljude se oslanjamo? Više ne.

2) Maslinovo ulje.

Mnogi osjećaju da većina zdravstvenih koristi mediteranske prehrane dolazi iz maslinovog ulja. Sadrži oko 75% mononezasićenih masti iz oleinske kiseline. Dodatnih 20% su zasićene masti. Također sadrži brojne antioksidanse i protuupalne fitonutrijente.

Ljudsko starenje i većina bolesti uzrokovani su štetom koju stvaraju oksidativni slobodni radikali. To posebno vrijedi za aterosklerozu (otvrdnuće arterija). Fitonutrijenti u maslinovom ulju pomažu u sprječavanju toga i sprječavaju lijepljenje krvnih pločica, čime se smanjuje stvaranje krvnih ugrušaka (što radi i aspirin). Puno se istražuje o učinku maslinovog ulja na poboljšanje kolesterolskog profila, osobito kada se njime zamijeni biljno ulje (Torres et al. Arch Med Res. Srpanj 2015.); za poboljšanje krvnog tlaka (Teres et al. Proc Natl Acad Sci, USA, rujan 2008.); i kao protuupalno sredstvo smanjenjem CRP-a (Moreno-Luna et al. Am J Hypertens. Prosinac 2012.). Pogledajte Endurance News Weekly od 19. siječnja 2022. za dužu raspravu koju sam napisao o CRP-u.

Osim toga, postoje podaci o poboljšanom mikrobiomu crijeva i smanjenju rizika od raka uz redovitu upotrebu maslinovog ulja. Ne mogu izvijestiti o tako uvjerljivim podacima za repičino ulje.

Inače, što znači „ekstra djevičansko”? To znači da se masline hladno prešaju. Kao i kod avokadovog ulja, nema topline i nema otapala. Držite se toga! Nažalost, mnoga ekstra djevičanska maslinova ulja koja se prodaju u SAD-u miješaju se s drugim uljima, uključujući sojino i repičino.

Tom Mueller u svom djelu „Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil” raspravlja o ovom i drugim pitanjima vezanim uz maslinovo ulje.

Zaključak:

Čini se čudnim, ali više autora primijetilo je da je puka količina podataka u literaturi o polinezasićenim mastima rezultirala komplikacijama u analizi. Iako pretklinička, laboratorijska i istraživanja na životinjama pokazuju veliku dosljednost u bezbrojnim zdravstvenim koristima O3 masti, nadamo se da sada razumiješ kako dolaze do suprotnih zaključaka u slično strukturiranim studijama na ljudima. Ako smo mi, kao ljubitelji sporta koji težimo zdravlju, ne trebamo očekivati konačne rezultate o ovoj temi, a ne trebamo računati ni na suglasnost stručnjaka.