Upotreba jestivih ulja
Iz pera dr. Bayne Frencha, dr. med., kiropraktičara
Uvodne napomene Hammer Nutritiona:
Ako želite saznati više o Bayneovim preporukama u vezi s jestivim uljima od sjemenki, pročitajte ili ponovno pročitajte njegov članak „Ponovno promišljena ulja od sjemenki”. https://hammernutrition.com/blogs/endurance-news-weekly/seed-oils-revisited
Obratite posebnu pozornost na njegove „Akcijske točke”, od kojih je jedna: „Izbacite iz svog doma 3 S i 3 C: sojino, suncokretovo, šafranikino, repičino i kukuruzno ulje.”
********************************
Oštroumni i znatiželjni čitatelji postavljali su pitanja o zdravstvenim prednostima različitih ulja. Na primjer, o orahovom ulju. Za one koji razmišljaju linearno, lijevom hemisferom mozga: orah je dobar = orahovo ulje je dobro. Uredno, sekvencijalno, predvidljivo. Ne nužno i točno.
Na primjer, prekrasan vrući kolovoški dan na rijeci Nushagak u jugozapadnoj Aljasci. Coho losos pliva. Uhvatili ste živahnog lososa od 12 funti i izvukli ga na obalu, još uvijek potpuno srebrnkastog, tek je dan prije napustio slanu vodu. Već ste tjedan dana na rijeci, pa je sav led iz skupog Yeti hladnjaka nestao. Dok snimate fotografije, vaš prijatelj opet hvata ribu. Pa još jednu. Vaša prvotna riba leži na suncu sat vremena prije nego što je netko slučajno nagazi, a ona padne na dno čamca gdje leži još nekoliko sati. Kasnije se navečer vraćate u kamp i vidite golemu smeđu medvjedicu s druge strane električne ograde. To sve uznemiri, čuje se vikanje zbog uporabe paprenog spreja. Nakon što ste se smirili i sredili, slijedi duga partija kamena-papira-škara jer nitko ne želi čistiti ribu na obali zbog medvjeda i komaraca. Eli opet gubi, a očito nikada nije shvatio igru, što pokazuju njegovi znakovi rukama koji se nisu mogli identificirati. Nekoliko sati nakon ulova, losos se obrađuje. Krut je i topao. Eli je najgori u filetiranju. Ostaje nekoliko komada mesa koji izgledaju kao da su bili na demonstraciji Ginsu noževa. Jedan ispadne u pijesak dok on žuri natrag u relativnu sigurnost skupog Cabela’s Guide šatora. Nakon nekoliko partija kribbagea i nekoliko toplih piva, „fileti” se očiste od muha i uvaljaju u Panko. Prže ih u obilju repičina ulja u lošoj aluminijskoj tavi. Rezultat nije bio ugodno iskustvo blagovanja. Losos je dobar = nije dobro meso lososa. Oni koji više koriste desnu stranu mozga mogu se radovati!
Dakle... često postoji procijep između čaše i usana – jedna od mojih omiljenih fraza. Neću to objašnjavati. Pod pretpostavkom da smo započeli s kvalitetnim proizvodom, ekstrakcija ulja puna je potencijalnih problema. A kako se to ulje tretira? Retoričko pitanje. Isplativa masovna proizvodnja jestivog ulja čini sumnjivim da je proces započeo s kvalitetnim i dobro održavanim sirovinama, da nije ekstrahiran na netoksično niskim temperaturama, a zatim tretiran i pakiran tako da ograniči izloženost štetnom zraku i svjetlosti. Možda sam samo po prirodi sumnjičav.
Ostanimo još malo kod ribe. Anas i sur. (Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci 2020) pisali su o procesu ekstrakcije ribljeg ulja. U tom članku spominju i pozivaju se na brojne zdravstvene dobrobiti omega-3 masti, DHA i EPA, kao i na metode ekstrakcije.
Kvaliteta konačnog proizvoda ovisi o vrsti sirovine (nije pod našom kontrolom), kvaliteti sirovine (nije pod našom kontrolom) te vrsti metode i uvjetima ekstrakcije (nije pod našom kontrolom). Mokra redukcija najčešća je metoda koja se sastoji od tri koraka: kuhanja, prešanja i centrifugiranja. Prema Anasu i sur., ova metoda ima ozbiljne nedostatke u pogledu kvalitete ulja, jer visoke temperature korištene tijekom procesa ekstrakcije dovode do razgradnje ili raspadanja toplinski osjetljivih spojeva, što rezultira stvaranjem oksidiranih ulja. Pisao sam o oksidaciji. Nije dobro ako težite dugovječnosti.
Sada zamijenite orah, maslinu, badem, avokado, grožđe ili čak sjemenke lubenice u prethodna dva odlomka, priča je ista.
Gong i sur. (Spec. Oils Fats in Food and Nutr. 2015) pisali su o orašastim plodovima, njihovim profilima masnih kiselina i metodama ekstrakcije ulja. Orašasti plodovi uključuju pinjole, pekan orahe, orahe, bademe, brazilske orahe, indijske orahe, lješnjake, makadamiju i pistacije. Njihov profil masnih kiselina značajno se razlikuje u omjeru zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti koje sadrže. Ono što se čini jasnim jest da različite metode ekstrakcije ulja ne mijenjaju profil masnih kiselina dotičnog oraha. Više ulja (veći prinos) moguće je postići korištenjem otapala i prženjem oraha. Otapala, poput heksana, otrovna su. Potrebne su dodatne metode za uklanjanje otapala. Ulja, posebno polinezasićene masti, osjetljiva su i lako se oštećuju. Ne samo da se gube zdravstvene prednosti, već ta oštećena ulja mogu biti i štetna.
Hladno prešano, prešano vijčanim prešama (expeller), mokra redukcija, enzimska ekstrakcija, ekstrakcija superkritičnim fluidom (SFE), ekstrakcija potpomognuta mikrovalovima (MAE), ekstrakcija potpomognuta ultrazvukom (UAE), ekstrakcija otapalom i ekstrakcija prešanim tekućinama (PLE) samo su neke od metoda koje se koriste za ekstrakciju ulja. Značajno se razlikuju po trošku, prinosu, temperaturi, tlaku i drugim primijenjenim parametrima. Ne razumijem ih sve, a niti ne želim.
Nisam doktor znanosti iz nutricionizma. Ja sam kliničar, skloniji razmišljanju o praktičnim problemima ljudskog zdravlja. Ne smatram stalnu konzumaciju divlje ulovljene ribe praktičnom ili globalno održivom. Možda vam se ne sviđa, podrigujete je, nedostaju vam sve vještine na otvorenom da je uhvatite ili ste jednostavno loši u kuhanju. Možda ste vegetarijanac. Općenito smatram da je konzumacija izvornog proizvoda korisna (divlje ulovljena riba, organski sirovi orasi i sjemenke, minimalno obrađeni maslaci od orašastih plodova i sjemenki).
Korištenje ulja za kuhanje i kao dodataka prehrani može biti korisno. Skuplja ulja iz pouzdanih tvrtki pouzdano su bolja. Držite se maslinova i avokadova ulja. Čuvajte ih na tamnom mjestu i ne izlažite ih visokim temperaturama. Nemojte biti kao Eli i ne ispuštajte ih u pijesak.
Uvodne napomene Hammer Nutritiona:
Ako želite saznati više o Bayneovim preporukama u vezi s jestivim uljima od sjemenki, pročitajte ili ponovno pročitajte njegov članak „Ponovno promišljena ulja od sjemenki”. https://hammernutrition.com/blogs/endurance-news-weekly/seed-oils-revisited
Obratite posebnu pozornost na njegove „Akcijske točke”, od kojih je jedna: „Izbacite iz svog doma 3 S i 3 C: sojino, suncokretovo, šafranikino, repičino i kukuruzno ulje.”
********************************
Oštroumni i znatiželjni čitatelji postavljali su pitanja o zdravstvenim prednostima različitih ulja. Na primjer, o orahovom ulju. Za one koji razmišljaju linearno, lijevom hemisferom mozga: orah je dobar = orahovo ulje je dobro. Uredno, sekvencijalno, predvidljivo. Ne nužno i točno.
Na primjer, prekrasan vrući kolovoški dan na rijeci Nushagak u jugozapadnoj Aljasci. Coho losos pliva. Uhvatili ste živahnog lososa od 12 funti i izvukli ga na obalu, još uvijek potpuno srebrnkastog, tek je dan prije napustio slanu vodu. Već ste tjedan dana na rijeci, pa je sav led iz skupog Yeti hladnjaka nestao. Dok snimate fotografije, vaš prijatelj opet hvata ribu. Pa još jednu. Vaša prvotna riba leži na suncu sat vremena prije nego što je netko slučajno nagazi, a ona padne na dno čamca gdje leži još nekoliko sati. Kasnije se navečer vraćate u kamp i vidite golemu smeđu medvjedicu s druge strane električne ograde. To sve uznemiri, čuje se vikanje zbog uporabe paprenog spreja. Nakon što ste se smirili i sredili, slijedi duga partija kamena-papira-škara jer nitko ne želi čistiti ribu na obali zbog medvjeda i komaraca. Eli opet gubi, a očito nikada nije shvatio igru, što pokazuju njegovi znakovi rukama koji se nisu mogli identificirati. Nekoliko sati nakon ulova, losos se obrađuje. Krut je i topao. Eli je najgori u filetiranju. Ostaje nekoliko komada mesa koji izgledaju kao da su bili na demonstraciji Ginsu noževa. Jedan ispadne u pijesak dok on žuri natrag u relativnu sigurnost skupog Cabela’s Guide šatora. Nakon nekoliko partija kribbagea i nekoliko toplih piva, „fileti” se očiste od muha i uvaljaju u Panko. Prže ih u obilju repičina ulja u lošoj aluminijskoj tavi. Rezultat nije bio ugodno iskustvo blagovanja. Losos je dobar = nije dobro meso lososa. Oni koji više koriste desnu stranu mozga mogu se radovati!
Dakle... često postoji procijep između čaše i usana – jedna od mojih omiljenih fraza. Neću to objašnjavati. Pod pretpostavkom da smo započeli s kvalitetnim proizvodom, ekstrakcija ulja puna je potencijalnih problema. A kako se to ulje tretira? Retoričko pitanje. Isplativa masovna proizvodnja jestivog ulja čini sumnjivim da je proces započeo s kvalitetnim i dobro održavanim sirovinama, da nije ekstrahiran na netoksično niskim temperaturama, a zatim tretiran i pakiran tako da ograniči izloženost štetnom zraku i svjetlosti. Možda sam samo po prirodi sumnjičav.
Ostanimo još malo kod ribe. Anas i sur. (Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci 2020) pisali su o procesu ekstrakcije ribljeg ulja. U tom članku spominju i pozivaju se na brojne zdravstvene dobrobiti omega-3 masti, DHA i EPA, kao i na metode ekstrakcije.
Kvaliteta konačnog proizvoda ovisi o vrsti sirovine (nije pod našom kontrolom), kvaliteti sirovine (nije pod našom kontrolom) te vrsti metode i uvjetima ekstrakcije (nije pod našom kontrolom). Mokra redukcija najčešća je metoda koja se sastoji od tri koraka: kuhanja, prešanja i centrifugiranja. Prema Anasu i sur., ova metoda ima ozbiljne nedostatke u pogledu kvalitete ulja, jer visoke temperature korištene tijekom procesa ekstrakcije dovode do razgradnje ili raspadanja toplinski osjetljivih spojeva, što rezultira stvaranjem oksidiranih ulja. Pisao sam o oksidaciji. Nije dobro ako težite dugovječnosti.
Sada zamijenite orah, maslinu, badem, avokado, grožđe ili čak sjemenke lubenice u prethodna dva odlomka, priča je ista.
Gong i sur. (Spec. Oils Fats in Food and Nutr. 2015) pisali su o orašastim plodovima, njihovim profilima masnih kiselina i metodama ekstrakcije ulja. Orašasti plodovi uključuju pinjole, pekan orahe, orahe, bademe, brazilske orahe, indijske orahe, lješnjake, makadamiju i pistacije. Njihov profil masnih kiselina značajno se razlikuje u omjeru zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti koje sadrže. Ono što se čini jasnim jest da različite metode ekstrakcije ulja ne mijenjaju profil masnih kiselina dotičnog oraha. Više ulja (veći prinos) moguće je postići korištenjem otapala i prženjem oraha. Otapala, poput heksana, otrovna su. Potrebne su dodatne metode za uklanjanje otapala. Ulja, posebno polinezasićene masti, osjetljiva su i lako se oštećuju. Ne samo da se gube zdravstvene prednosti, već ta oštećena ulja mogu biti i štetna.
Hladno prešano, prešano vijčanim prešama (expeller), mokra redukcija, enzimska ekstrakcija, ekstrakcija superkritičnim fluidom (SFE), ekstrakcija potpomognuta mikrovalovima (MAE), ekstrakcija potpomognuta ultrazvukom (UAE), ekstrakcija otapalom i ekstrakcija prešanim tekućinama (PLE) samo su neke od metoda koje se koriste za ekstrakciju ulja. Značajno se razlikuju po trošku, prinosu, temperaturi, tlaku i drugim primijenjenim parametrima. Ne razumijem ih sve, a niti ne želim.
Nisam doktor znanosti iz nutricionizma. Ja sam kliničar, skloniji razmišljanju o praktičnim problemima ljudskog zdravlja. Ne smatram stalnu konzumaciju divlje ulovljene ribe praktičnom ili globalno održivom. Možda vam se ne sviđa, podrigujete je, nedostaju vam sve vještine na otvorenom da je uhvatite ili ste jednostavno loši u kuhanju. Možda ste vegetarijanac. Općenito smatram da je konzumacija izvornog proizvoda korisna (divlje ulovljena riba, organski sirovi orasi i sjemenke, minimalno obrađeni maslaci od orašastih plodova i sjemenki).
Korištenje ulja za kuhanje i kao dodataka prehrani može biti korisno. Skuplja ulja iz pouzdanih tvrtki pouzdano su bolja. Držite se maslinova i avokadova ulja. Čuvajte ih na tamnom mjestu i ne izlažite ih visokim temperaturama. Nemojte biti kao Eli i ne ispuštajte ih u pijesak.
