Používanie kuchynských olejov
Od Dr. Baynea Frencha, MD DC
Úvodné poznámky Hammer Nutrition:
Ak sa chcete dozvedieť viac o Baynových odporúčaniach týkajúcich sa jedlých olejov zo semien, prečítajte si alebo si znova prečítajte jeho článok „Oleje zo semien – prehodnotené“. https://hammernutrition.com/blogs/endurance-news-weekly/seed-oils-revisited
Venujte osobitnú pozornosť jeho „akčným bodom“, z ktorých jedným je: „Vyhoďte zo svojho domova 3 S a 3 C: sójový, slnečnicový, svetlicový (saflorový), repkový, kukuričný olej.“
********************************
Pozorní a zvedaví čitatelia kládli otázky o zdravotných výhodách rôznych olejov. Napríklad o vlašskom oleji. Pre ľudí s lineárnym myslením, ktorí používajú ľavú hemisféru: vlašský orech je dobrý = vlašský olej je dobrý. Je to pravidelné, sekvenčné, predvídateľné. Nie nevyhnutne správne.
Napríklad jeden krásny horúci augustový deň na rieke Nushagak v juhozápadnej Aljaške. Plávajú lososy Coho. Chytíte živého 12-librového lososa a vytiahnete ho na breh; je ešte úplne strieborný, slanú vodu opustil len predchádzajúci deň. Na rieke ste už týždeň, takže v drahom chladiacom boxe Yeti nezostal žiadny ľad. Kým fotíte, váš kamarát chytí ďalšiu rybu. A ďalšiu. Vaša pôvodná ryba leží hodinu na slnku, kým na ňu niekto náhodou nestúpi a nespadne na dno člna, kde leží ďalších pár hodín. Neskôr večer sa vrátite do tábora a uvidíte obrovského medveďa hnedého na druhej strane elektrického ohradníka. To každého rozhýbe a ozve sa krik kvôli použitiu koreninového spreja. Keď sa upokojíte a očistíte, nasleduje dlhá hra kameň-papier-nožnice, pretože nikto nechce na brehu čistiť ryby kvôli medveďovi a komárom. Eli opäť prehráva a je zjavné, že hru nikdy nepochopil, čo dokazujú jeho gestá rúk, ktoré sa nedali identifikovať. Niekoľko hodín po úlovku sa losos spracováva. Je stuhnutý a teplý. Eli je najhorší vo filetovaní. Zostane pár kusov mäsa, ktoré vyzerajú, akoby prešli predvádzacou akciou Ginsu. Jeden z nich pustí do piesku, zatiaľ čo uteká späť do relatívneho bezpečia drahého stanu Cabela's Guide. Po niekoľkých hrách kribbage a pár teplých pivách „filety“ očistia od múch a obalia v Panko strúhanke. Tie sa spália na veľkom množstve repkového oleja na zlej hliníkovej panvici. Výsledkom nebol príjemný kulinársky zážitok. Losos je dobrý = nie dobré lososie mäso. Ľudia s prevládajúcou pravou hemisférou sa môžu radovať!
Takže... často je tu sklz medzi čašou a perami – jedno z mojich obľúbených klišé. Nebudem ho vysvetľovať. Za predpokladu, že sme začali s kvalitným produktom, extrakcia olejov je plná potenciálnych problémov. A ako sa s tým olejom zaobchádza? Rečnícka otázka. Nákladovo efektívna masová výroba jedlého oleja vyvoláva podozrenie, či sa proces začal kvalitnou a dobre ošetrenou surovinou, či nebol extrahovaný netoxicky pri nízkej teplote a následne spracovaný a zabalený tak, aby sa obmedzil škodlivý vplyv vzduchu a svetla. Možno som len od prírody podozrievavý.
Zostaňme ešte chvíľu pri rybách. Anas et al. (Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci 2020) písali o procese extrakcie rybieho oleja. V tomto článku spomínajú a odkazujú na mnohé zdravotné výhody omega-3 tukov, DHA a EPA, ako aj na metódy extrakcie.
Kvalita konečného produktu závisí od typu suroviny (nie je pod našou kontrolou), kvality suroviny (nie je pod našou kontrolou) a od typu metódy a podmienok extrakcie (nie je pod našou kontrolou). Mokrá redukcia je najčastejšie používaná metóda, ktorá pozostáva z troch krokov: varenie, lisovanie a odstreďovanie. Podľa Anas et al. má táto metóda vážne nevýhody z hľadiska kvality oleja, pretože vysoké teploty použité počas procesu extrakcie vedú k rozkladu alebo degradácii zlúčenín citlivých na teplo, čo vedie k produkcii oxidovaných olejov. Písal som o oxidácii. Nie je dobrá, ak sa usilujete o dlhovekosť.
Teraz dosaďme vlašský orech, olivy, mandle, avokádo, hrozno alebo dokonca semená vodného melónu do predchádzajúcich dvoch odsekov, príbeh je rovnaký.
Gong et al. (Spec. Oils Fats in Food and Nutr. 2015) písali o stromových plodoch, ich profile mastných kyselín a metódach extrakcie oleja. Medzi stromové plody patria píniové oriešky, pekanové orechy, vlašské orechy, mandle, para orechy, kešu, lieskové orechy, makadamové orechy a pistácie. Ich profil mastných kyselín sa výrazne líši v pomere nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených tukov, ktoré obsahujú. Čo sa zdá byť jasné, je to, že rôzne metódy extrakcie oleja nezmenia profil mastných kyselín daného orecha. Viac oleja (vyššia výťažnosť) je možné získať použitím rozpúšťadiel a pražením orechov. Rozpúšťadlá, ako je hexán, sú toxické. Na odstránenie rozpúšťadla sú potrebné ďalšie kroky. Oleje, najmä polynenasýtené tuky, sú citlivé a ľahko sa poškodia. Nielenže sa stratia zdravotné výhody, ale tieto poškodené oleje môžu byť aj škodlivé.
Lisovanie za studena, mechanické lisovanie, mokrá redukcia, enzymatická extrakcia, extrakcia superkritickou tekutinou (SFE), mikrovlnná extrakcia (MAE), ultrazvuková extrakcia (UAE), extrakcia rozpúšťadlom a extrakcia stlačenou kvapalinou (PLE) sú len niektoré z metód, ktoré sa používajú na extrakciu oleja. Výrazne sa líšia v nákladoch, výťažnosti, teplote, tlaku a iných použitých parametroch. Nerozumiem všetkým a ani im nechcem rozumieť.
Nie som PhD vo výžive. Som lekár, skôr mám tendenciu myslieť na praktické problémy ľudského zdravia. Nepovažujem za praktickú alebo globálne udržateľnú neustálu konzumáciu divoko žijúcich rýb. Možno vám nechutia, vracajú sa vám, chýbajú vám všetky zručnosti v prírode na to, aby ste ich chytili, alebo jednoducho neviete variť. Možno ste vegetarián. Všeobecne mám pocit, že konzumácia pôvodného produktu je prospešná (divoko žijúce ryby, organické surové orechy a semená, minimálne spracované orechové a semienkové maslá).
Používanie olejov na varenie a ako doplnkov stravy môže byť prospešné. Drahšie oleje od dôveryhodných spoločností sú spoľahlivo lepšie. Zostaňte pri olivovom a avokádovom oleji. Uchovávajte ich na tmavom mieste a nevystavujte ich vysokým teplotám. Nebuďte ako Eli a nepúšťajte ich do piesku.
Úvodné poznámky Hammer Nutrition:
Ak sa chcete dozvedieť viac o Baynových odporúčaniach týkajúcich sa jedlých olejov zo semien, prečítajte si alebo si znova prečítajte jeho článok „Oleje zo semien – prehodnotené“. https://hammernutrition.com/blogs/endurance-news-weekly/seed-oils-revisited
Venujte osobitnú pozornosť jeho „akčným bodom“, z ktorých jedným je: „Vyhoďte zo svojho domova 3 S a 3 C: sójový, slnečnicový, svetlicový (saflorový), repkový, kukuričný olej.“
********************************
Pozorní a zvedaví čitatelia kládli otázky o zdravotných výhodách rôznych olejov. Napríklad o vlašskom oleji. Pre ľudí s lineárnym myslením, ktorí používajú ľavú hemisféru: vlašský orech je dobrý = vlašský olej je dobrý. Je to pravidelné, sekvenčné, predvídateľné. Nie nevyhnutne správne.
Napríklad jeden krásny horúci augustový deň na rieke Nushagak v juhozápadnej Aljaške. Plávajú lososy Coho. Chytíte živého 12-librového lososa a vytiahnete ho na breh; je ešte úplne strieborný, slanú vodu opustil len predchádzajúci deň. Na rieke ste už týždeň, takže v drahom chladiacom boxe Yeti nezostal žiadny ľad. Kým fotíte, váš kamarát chytí ďalšiu rybu. A ďalšiu. Vaša pôvodná ryba leží hodinu na slnku, kým na ňu niekto náhodou nestúpi a nespadne na dno člna, kde leží ďalších pár hodín. Neskôr večer sa vrátite do tábora a uvidíte obrovského medveďa hnedého na druhej strane elektrického ohradníka. To každého rozhýbe a ozve sa krik kvôli použitiu koreninového spreja. Keď sa upokojíte a očistíte, nasleduje dlhá hra kameň-papier-nožnice, pretože nikto nechce na brehu čistiť ryby kvôli medveďovi a komárom. Eli opäť prehráva a je zjavné, že hru nikdy nepochopil, čo dokazujú jeho gestá rúk, ktoré sa nedali identifikovať. Niekoľko hodín po úlovku sa losos spracováva. Je stuhnutý a teplý. Eli je najhorší vo filetovaní. Zostane pár kusov mäsa, ktoré vyzerajú, akoby prešli predvádzacou akciou Ginsu. Jeden z nich pustí do piesku, zatiaľ čo uteká späť do relatívneho bezpečia drahého stanu Cabela's Guide. Po niekoľkých hrách kribbage a pár teplých pivách „filety“ očistia od múch a obalia v Panko strúhanke. Tie sa spália na veľkom množstve repkového oleja na zlej hliníkovej panvici. Výsledkom nebol príjemný kulinársky zážitok. Losos je dobrý = nie dobré lososie mäso. Ľudia s prevládajúcou pravou hemisférou sa môžu radovať!
Takže... často je tu sklz medzi čašou a perami – jedno z mojich obľúbených klišé. Nebudem ho vysvetľovať. Za predpokladu, že sme začali s kvalitným produktom, extrakcia olejov je plná potenciálnych problémov. A ako sa s tým olejom zaobchádza? Rečnícka otázka. Nákladovo efektívna masová výroba jedlého oleja vyvoláva podozrenie, či sa proces začal kvalitnou a dobre ošetrenou surovinou, či nebol extrahovaný netoxicky pri nízkej teplote a následne spracovaný a zabalený tak, aby sa obmedzil škodlivý vplyv vzduchu a svetla. Možno som len od prírody podozrievavý.
Zostaňme ešte chvíľu pri rybách. Anas et al. (Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci 2020) písali o procese extrakcie rybieho oleja. V tomto článku spomínajú a odkazujú na mnohé zdravotné výhody omega-3 tukov, DHA a EPA, ako aj na metódy extrakcie.
Kvalita konečného produktu závisí od typu suroviny (nie je pod našou kontrolou), kvality suroviny (nie je pod našou kontrolou) a od typu metódy a podmienok extrakcie (nie je pod našou kontrolou). Mokrá redukcia je najčastejšie používaná metóda, ktorá pozostáva z troch krokov: varenie, lisovanie a odstreďovanie. Podľa Anas et al. má táto metóda vážne nevýhody z hľadiska kvality oleja, pretože vysoké teploty použité počas procesu extrakcie vedú k rozkladu alebo degradácii zlúčenín citlivých na teplo, čo vedie k produkcii oxidovaných olejov. Písal som o oxidácii. Nie je dobrá, ak sa usilujete o dlhovekosť.
Teraz dosaďme vlašský orech, olivy, mandle, avokádo, hrozno alebo dokonca semená vodného melónu do predchádzajúcich dvoch odsekov, príbeh je rovnaký.
Gong et al. (Spec. Oils Fats in Food and Nutr. 2015) písali o stromových plodoch, ich profile mastných kyselín a metódach extrakcie oleja. Medzi stromové plody patria píniové oriešky, pekanové orechy, vlašské orechy, mandle, para orechy, kešu, lieskové orechy, makadamové orechy a pistácie. Ich profil mastných kyselín sa výrazne líši v pomere nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených tukov, ktoré obsahujú. Čo sa zdá byť jasné, je to, že rôzne metódy extrakcie oleja nezmenia profil mastných kyselín daného orecha. Viac oleja (vyššia výťažnosť) je možné získať použitím rozpúšťadiel a pražením orechov. Rozpúšťadlá, ako je hexán, sú toxické. Na odstránenie rozpúšťadla sú potrebné ďalšie kroky. Oleje, najmä polynenasýtené tuky, sú citlivé a ľahko sa poškodia. Nielenže sa stratia zdravotné výhody, ale tieto poškodené oleje môžu byť aj škodlivé.
Lisovanie za studena, mechanické lisovanie, mokrá redukcia, enzymatická extrakcia, extrakcia superkritickou tekutinou (SFE), mikrovlnná extrakcia (MAE), ultrazvuková extrakcia (UAE), extrakcia rozpúšťadlom a extrakcia stlačenou kvapalinou (PLE) sú len niektoré z metód, ktoré sa používajú na extrakciu oleja. Výrazne sa líšia v nákladoch, výťažnosti, teplote, tlaku a iných použitých parametroch. Nerozumiem všetkým a ani im nechcem rozumieť.
Nie som PhD vo výžive. Som lekár, skôr mám tendenciu myslieť na praktické problémy ľudského zdravia. Nepovažujem za praktickú alebo globálne udržateľnú neustálu konzumáciu divoko žijúcich rýb. Možno vám nechutia, vracajú sa vám, chýbajú vám všetky zručnosti v prírode na to, aby ste ich chytili, alebo jednoducho neviete variť. Možno ste vegetarián. Všeobecne mám pocit, že konzumácia pôvodného produktu je prospešná (divoko žijúce ryby, organické surové orechy a semená, minimálne spracované orechové a semienkové maslá).
Používanie olejov na varenie a ako doplnkov stravy môže byť prospešné. Drahšie oleje od dôveryhodných spoločností sú spoľahlivo lepšie. Zostaňte pri olivovom a avokádovom oleji. Uchovávajte ich na tmavom mieste a nevystavujte ich vysokým teplotám. Nebuďte ako Eli a nepúšťajte ich do piesku.
